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Une vendeuse devant son stock de gratin dans un marché de Bamako

Dans notre société, le résidu de repas appelé « Sènin dialan» en bamananka est offert généralement
aux familles démunies. Il peut servir également de goûter pour les tout-petits

Le gratin de riz contient des protéines, des lipides, des glucides et de l’eau. Nos ménagères, particulièrement sur le conseil des vieilles femmes prennent l’habitude de collecter et de faire sécher ce résidu de repas. Plus tard, en période de soudure ou de difficultés au sein d’une famille, les ménagères démontrent leur esprit de cordon bleu. Les mères réussissent diverses préparations culinaires africaines savoureuses à base de gratin.

La sagesse malienne conseille aux familles de faire preuve d’humilité en collectant les divers gratins de riz, de mil , de maïs. De temps en temps des pères de famille réclament de la bouillie de gratin ou un plat de gratin à la sauce ou cuit comme le riz au gras. Mais le plus souvent, cette matière est offerte généreusement aux mendiants, aux ménages démunis. Cette nourriture dans nos foyers, est un moyen de se conformer au précepte religieux d’aider son prochain.

Stimulant de l’intelligence
Dr Fodé Moussa Sidibé, enseignant et chercheur, sis à Faladiè définit le gratin de riz comme la partie qui reste collée dans la marmite après la cuisson. Il pourrait être préparé pendant les petits soirs ou devenir une marchandise. Le médecin a déclaré le gratin de riz comme un complément alimentaire qui doit être conservé soigneusement pour être mangé éventuellement. Il a ajouté que le gratin de riz est important pour les enfants en bas âge. Trempé dans l’eau sucrée, et du lait le gratin deviendrait selon la croyance populaire malienne un fort stimulant de l’intelligence des enfants.

La grand-mère Fanta Sidibé habite à Sogoniko. Elle a affirmé qu’auparavant le gratin de riz après cuisson était exposé au soleil, pilé ensuite dans le mortier et enfin préparé à base d’huile, d’ingrédients et d’épices. De nos jours, a déploré la vieille, le gratin de riz n’est plus à l’honneur dans la plupart des familles bamakoises. Les mères ne connaissent plus l’utilité de cet aliment. Traditionnellement, ce fond de marmite n’était pas jeté dans les poubelles. Un tel acte était considéré comme un pêché.

Mais la vieille Sidibé a insisté sur ce conseil : <<il est interdit de donner du gratin de riz simple à son prochain, sinon un jour le donateur finira par être un affamé. La bonne manière, sans conséquence nuisible, est de mélanger le gratin avec le riz non cuit.>>. La couturière Alimata Doucouré a soutenu que contrairement à l’affirmation de la vieille Sidibé », le gratin de riz occupe toujours une très bonne place dans la famille. Cette artiste mélange la poudre de gratin à la pâte d’arachide et du sucre. Ce mets est un complément alimentaire pour ses enfants. Mme Alimata Doucouré s’en réjouit : <<Le gratin de riz me permet de donner aux enfants un goûter pour apaiser leur faim . Ainsi ils garderont les yeux ouverts avant de manger un autre repas>>.

L’approvisionnement est simple
Le gratin est aussi une marchandise dans les marchés. Au marché de Banankabougou, Nanténin Kouyaté achète du gratin de riz dans les foyers pour le revendre. Cette courageuse femme se retrouve au marché chaque jour à partir de 9heures. Elle tire profit de ce commerce et elle est décidée de continuer jusqu’à la fin de ses jours .

L’approvisionnement de Mme Kouyaté est simple. Elle achète le gratin de riz par le canal des grandes cuisinières des cérémonies sociales, mariages, baptêmes, enterrements et autres évènements. La mesure du gratin de riz est une petite tasse , dont le contenu est vendu à 50 Fcfa. Cette nourriture est achetée par les femmes des foyers démunis, les mendiants, les vieilles et les personnes sans domicile fixe . La vieille Kouyaté a affirmé que le gratin est bon pour soigner les constipations intestinales au niveau du ventre.
Le point de vue de Mahmoud Camara, chargé de secrétariat CODEX Alimentarus à l’Agence nationale de la sécurité sanitaire des aliments (ANSSA) est édifiant. Il a déclaré que le riz perd toujours sa valeur nutritive sous l’effet de la chaleur au cours de la cuisson. Le gratin se carbonise et perd une partie des protéines, des glucides, des lipides et de l’eau.

Il devient moins nutritif. Il ne faut jamais oublier que l’être humain doit être doté de protéines, des glucides, lipides et de l’eau.
M. Camara a souligné qu’il est temps de revoir le mode de cuisson pour pouvoir cuire le riz sans gratin. Si la cuisson du riz se fait a une température très élevée les lipides se décomposent en libérant des substances âcres, toxiques et cancérigènes. Le gratin perd aussi la valeur nutritive et gustative du riz. Pour avoir une bonne santé le riz doit être cuit sans gratin pour ne pas nuire à la santé de l’homme sur le plan nutritionnel.

Aminata DIARRA

autho

Aminata Diarra

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